Source de perte de valeur pour les éleveurs, la part croissante des viandes hachées dans la consommation de viande bovine des ménages doit faire réagir la filière sur tous les fronts : segmentation, structuration, communication, export.
De 25 % en 1995, la part des viandes hachées fraîches et surgelées dans la consommation de viande bovine des ménages avoisine les 45 %. La consommation de viande des ménages évolue très vite. Alors que la consommation de viande bovine ne cesse de baisser, celle du steak haché s’envole.
Les Français ont mangé un milliard de burgers. La consommation est en augmentation constante. La hausse du steak haché qui en résulte pose des difficultés à l’ensemble de la filière dans la mesure où, dans un burger, la valeur de la viande est détruite.
A quoi bon élever des races à viande pour en faire seulement du steak haché. Cette tendance de la consommation s’ajoute à une conjoncture extrêmement difficile. Les éleveurs et l’ensemble de la profession doivent réagir par rapport à ce constat.
L’avenir de la filière viande bovine en dépend, selon lui. Le décalage entre la production et la consommation s’est accru. Les viandes issues de vaches et génisses représentaient 61 % de la production, contre 77 % de la consommation.
Surtout, les races laitières ont représenté pas moins de 34 % de la production de gros bovins en 2014, dont plus des deux tiers de vaches de réforme. « Le lait est un déterminant de la production de viande. La remise en question de la filière bovine ne pourra pas se faire sans un travail commun avec les acteurs de la filière laitière. »
Pour Michel Reffay, les acteurs de la filière viande bovine doivent travailler sur tous les fronts. Il faudrait ainsi favoriser la segmentation, notamment de la viande hachée, favoriser la politique de marques, faire reconnaître encore davantage le logo « VBF » et même reconsidérer la maturation des viandes.
La contractualisation reste aussi une voie de progrès. A condition d’aborder les coûts de production. Sur ce sujet, l’inspecteur n’hésite pas à le dire face aux éleveurs : « même si ce n'est pas agréable, il faut dire qu'il y a d'énormes écarts de coûts de production. Certains éleveurs ont encore une marge importante. Il faut le dire avec force. Une maîtrise financière et technique est nécessaire pour les jeunes qui reprennent », a-t-il insisté. « Il faut plus globalement redéfinir des modèles de production sur le plan technique et économique, en se focalisant sur le coût de production et la marge ».
Et l’expert d’enfoncer le clou : « La problématique de la marge trouve-t-elle aujourd’hui une réponse par l’élevage de race pure ? Je n’en suis pas sûr. » Michel Reffay recommande aux professionnels d’étudier davantage les possibilités de croisements de race, « dans une logique de rentabilité de la filière ».
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